4 x Tranche de véritable JAMBON SEC de l'Ardèche 12 mois VPF

lun.mar.mer.jeu.ven.sam.dim.

Prix de vente : 47.30 ¤/kg 

 Au réfrigérateur
 
IGP

  • 4.49 ¤ la pièce
  • Producteur : Les éleveurs de La Charentonne en Normandie
  • Origine transformation : Saint-Agrève 07320, salaisons Tessier, Entreprise du Patrimoine Vivant EPV
  • Type produit : Porc
  • Conditionnement : Sous vide 95 g

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Véritable jambon de l'Ardèche Indication Géographique d'Origine Protégée.

Produits frais et fermier pouvant être congelé. Le poids indiqué est un poids moyen. Crédit photo : les éleveurs de La Charentonne.

Une histoire de près de 150 ans…

Le salaisonnier Teyssier, c’est au départ une petite charcuterie, fondée par Victorin Teyssier et son épouse, en 1871, à Saint-Agrève. Au fil des années, dans le respect de la tradition, la Maison Teyssier acquiert un savoir-faire autour de la fabrication des jambons et  saucissons secs. La marque Teyssier, commercialisée chez les artisans et commerces de proximité (Bouchers, charcutiers, cavistes, épiceries fines, etc.) est aujourd’hui réputée auprès des professionnels pour la qualité de ses produits de salaisons.

Un attachement au terroir et à ses origines : l’Ardèche

Installée à Saint-Agrève depuis 5 générations, l’entreprise contribue au développement économique du plateau ardéchois en privilégiant l’emploi local. Teyssier utilise essentiellement des viandes fraîches et d’origine française, de préférence achetées dans la région. Ses saucissons et ses jambons sèchent et s’affinent au cœur du Parc Régional des Monts d’Ardèche, à 1100 m d’altitude, là où l’air naturel et protégé garantit des conditions d’affinage exceptionnelles.

Un savoir-faire rare labellisé Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV)

Teyssier fait partie des derniers grands salaisonniers de France à perpétuer les techniques ancestrales. Ce savoir-faire rare a été reconnu par le label « Entreprise du Patrimoine Vivant » attribué en 2012, et renouvelé en 2017. C’est le maintien des tours de main d’hier qui assure aujourd’hui la qualité irréprochable des produits :

  • Les viandes sont parées au couteau pour être dénervées plus finement.
  • Le pré-salage des viandes, suivi d’un temps de repos en chambre froide, contribue à une meilleure expression aromatique et garantit une coupe nette aux saucissons.
  • L’embossage en boyau naturel (chaudin) détermine la forme et le poids des saucissons. D’aspect plus irrégulier, et donc plus authentique que les boyaux artificiels, ils présentent également l’avantage d’assurer un meilleur développement des saveurs lors des phases d’affinage et de séchage … et d’être comestibles.
  • Témoin d’une fabrication à l’ancienne sur l’ensemble de la gamme IGP , les boyaux sont ficelés à la main (et non fermés mécaniquement par une agrafe).
  • Le salage et le pommadage manuel des jambons secs, au saindoux et à la farine de châtaignes AOP d’Ardèche, permettent de sublimer les arômes et de contribuer à une texture fondante.
  • Le séchage des jambons secs sur des cadres en bois leur assure un goût particulier, boisé, intense, signature de la Maison Teyssier.

Composition 

Viande de porc, sel, sucre, poivre, épices, conservateurs, salpêtre.

Histoire de l'appèlation

Le jambon sec Jambon de l'Ardèche est issu de cuisses de porcs. Il a fallu près de 10 ans à ces défenseurs, entre autres l'A.D.P.P.C.A (Association de Défense et de Promotion des Produits de Charcuterie de l’Ardèche), pour faire reconnaître ce produit. Le 13 novembre 20102, la dénomination Jambon de l'Ardèche est enregistrée comme Indication géographique protégée (IGP). Un cahier des charges attaché définit les conditions de transformation de ce jambon et répertorie la liste des 212 communes4 dans lesquelles la mise en transformation peut se réaliser. Ces communes ont la particularité d'être situées dans la partie montagneuse du département l'Ardèche; le climat y étant propice à la réalisation de salaisons.